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Salz

Fundamentale Bedeutung

Originalzitate:

“Ob Sie noch nie einen Kochlöffel in der Hand hatten oder bereits hervorragend kochen – es gibt nur vier Grundfaktoren, die bestimmen, wie gut Ihr Essen schmeckt: Salz, das den Geschmack vertieft […]” (S.14)

“Heißt das, Sie sollten einfach mehr Salz verwenden? Nein. Es heißt, Sie sollten Salz besser verwenden. Geben Sie es in der richtigen Menge, zum richtigen Zeitpunkt, in der richtigen Form zu. Eine kleinere Salzmenge, während des Kochens eingesetzt, verbessert den Geschmack oft stärker als eine größere Menge, die man bei Tisch über das Essen streut.” (S.29)

“Geschmacksverstärkers. Obwohl Salz auch die Konsistenz beeinflusst und zur Veränderung anderer Aromen beiträgt, werden praktisch all Ihre Entscheidungen zum Thema Salz mit dem Verbessern und Vertiefen des Geschmacks zusammenhängen.” (S.29)

Grundlegende Wirkung

Originalzitate:

“Richtig verwendet, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süße aus und vertieft Aromen und verhilft uns so zu einem lebendigeren Esserlebnis.” (S.30)

“Salz lässt uns außerdem Speisen als weniger bitter wahrnehmen, was den Nebeneffekt hat, dass andere Aromen bitterer Gerichte stärker betont werden. In Gerichten, die bitter und süß sind, wie Zartbitterschokolade, Mokkaeis oder gebrannter Karamell, verstärkt Salz die Süße und reduziert die Bitterkeit.” (S.34)

Salzarten

Jodsalz

Originalzitat:

“Jodsalz kann ich nicht empfehlen; es lässt alles leicht metallisch schmecken. Im Jahr 1924, als Jodmangel in den USA ein verbreitetes Gesundheitsproblem war, begann die Firma Morton Salt, ihr Salz zur Kropfvorbeugung zu jodieren, was große Fortschritte bei der Volksgesundheit bewirkte. In Mitteleuropa wird nach wie vor empfohlen, Jodsalz zu verwenden, um dem Jodmangel entgegenzuwirken. Da allerdings schon dem Tierfutter sowie vielen anderen Lebensmitteln Jod beigegeben wird, können wir genügend Jod aus natürlichen Quellen zu uns nehmen.” (S.31)

Meersalz

Originalzitat:

“Meersalz bleibt zurück, wenn Meerwasser verdunstet. Sonnengetrocknete Meersalzsorten wie Fleur de Sel, Sel Gris und Maldon sind die nicht raffinierten Ergebnisse eines langsamen, überwachten Verdunstungsprozesses, der bis zu fünf Jahre dauern kann. Fleur de Sel – wörtlich »Salzblume« – ist auffallend aromatisch und hat die Form zarter Flocken, die von der Oberfläche spezieller Salzbecken im Westen Frankreichs abgeschöpft werden. Wenn es unter die Wasseroberfläche absinkt und verschiedene Mineralien aus dem Meer anlagert, darunter Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat, nimmt das reinweiße Fleur de Sel einen Grauton an und wird zu Sel Gris, grauem Salz. Maldon-Salzkristalle, die ähnlich wie Fleur de Sel entstehen, haben die Form hohler Pyramiden und werden oft »Salzflocken« genannt.” (S.32)

Wirkung auf verschiedene Lebensmittel

Fleisch

Originalzitate:

“Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, auf sichtbare Weise Wasser – deshalb glauben viele Menschen, Salz mache Nahrungsmittel trocken und zäh. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. Wasser liefert Feuchtigkeit: Es macht Fleisch zart und saftig.” (S.37)

“Wenn es darum geht, Fleisch vorab zu salzen, ist rechtzeitig besser als gar nicht, und mehr Zeit besser als weniger. Versuchen Sie, wenn irgend möglich, Fleisch einen Tag vor dem Kochen zu salzen. Falls das nicht klappt, tun Sie es am Morgen oder sogar am Nachmittag.” (S.37)

Fisch & Meeresfrüchte

Originalzitat:

“Anders als beim Fleisch zersetzen sich die zarten Proteine der meisten Fische und Meeresfrüchte, wenn sie zu früh gesalzen werden, und das Ergebnis wird hart, trocken oder zäh. Kurz – etwa 15 Minuten – vorher zu salzen, reicht vollkommen aus, um Fische mit blättrigem Fleisch saftig zu halten. Daumendicke Steaks von fleischigeren Fischarten wie Thun- oder Schwertfisch können bis zu 30 Minuten vorher gesalzen werden. Meeresfrüchte sollte man erst beim Garen salzen, damit ihre Konsistenz erhalten bleibt.” (S.39)

Eier

Originalzitat:

“Eier nehmen Salz leicht auf. Wenn sie das tun, verklumpen ihre Proteine schon bei niedrigeren Temperaturen, was die Kochzeit verkürzt. Je schneller die Proteine fest werden, desto geringer sind ihre Chancen, das enthaltene Wasser abzustoßen. Und je mehr Wasser die Eier beim Kochen behalten, desto saftiger und zarter wird ihre Konsistenz letztendlich. Geben Sie vor dem Kochen eine Prise Salz an die Eier, aus denen Rührei, Omelettes, Eiercremes oder Frittatas werden sollen. Salzen Sie das Wasser für pochierte Eier ein wenig. Eier, die mit Schale gekocht oder als Spiegeleier zubereitet werden, erst kurz vor dem Servieren salzen.” (S.39)

Gemüse und Obst

Originalzitate:

“Weil Obst und Gemüse durch Salz so viel Wasser verlieren, werden sie nach einiger Zeit gummiartig; achten Sie also darauf, nicht zu früh zu salzen – 15 Minuten vor dem Kochen reicht in der Regel. Pilze dagegen enthalten kein Pektin; sie bestehen zu etwa 80 Prozent aus Wasser, das sie abgeben, sobald sie gesalzen werden. Um die Konsistenz von Pilzen zu erhalten, warten Sie mit dem Salzen, bis sie in der Pfanne gerade anfangen, braun zu werden.” (S.40)

“Die meisten Gemüse- und Obstzellen enthalten ein unverdauliches Kohlenhydrat namens Pektin. Wenn Sie das Pektin durch Reifeprozesse oder Hitze weicher werden lassen, wird auch das Gemüse oder Obst weicher, und meistens schmeckt es besser. Salz unterstützt diesen Prozess.” (S.40)

Getreide

Originalzitat:

“Weil die lange Kochzeit dem Salz Gelegenheit gibt, sich gleichmäßig zu verteilen, darf das Kochwasser für Getreide wie Reis, Emmer oder Quinoa weniger stark gesalzen sein als das Wasser zum Blanchieren von Gemüse. Wenn beim Kochen das gesamte Wasser aufgenommen wird, sollten Sie besonders vorsichtig sein, damit Sie nichts versalzen.” (S.41)

Praktische Anwendung

Salzwasser-Prinzip

Originalzitate:

“Ist das Wasser dagegen stärker gesalzen – und damit mineralstoffreicher als die grünen Bohnen –, passiert das Gegenteil: Im Versuch, ein Gleichgewicht herzustellen, nehmen die Bohnen beim Garen Salz aus dem Kochwasser auf und würzen sich selbst durch und durch. Sie bleiben auch schöner grün, weil die Salzbalance verhindert, dass das Magnesium aus den Chlorophyllmolekülen der Bohnen sickert. Das Salz schwächt auch das Pektin und macht die Zellwände der Bohnen weicher, sodass sie schneller gar werden.” (S.42)

“Wenn das Wasser nicht oder kaum gesalzen ist, ist seine Konzentration von Salz – einem Mineral – niedriger als die natürliche Mineralienkonzentration der grünen Bohnen. Im Versuch, ein Gleichgewicht zwischen der inneren Umgebung der Bohnen und der äußeren Umgebung des Kochwassers herzustellen, werden die Bohnen während des Kochprozesses einen Teil ihres natürlichen Mineralien- und Zuckergehalts abgeben. Heraus kommen fade graue, weniger nahrhafte Bohnen.” (S.43)

Problemlösung bei Übersalzung

Originalzitat:

“Manchmal ist ein Gericht, das versalzen wirkt, gar nicht zu salzig, sondern braucht nur etwas Säure oder Fett zum Ausbalancieren. Doktern Sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig, ein bisschen Olivenöl oder ein bisschen von allem an einem Löffel des Gerichts herum. Wenn er besser schmeckt, wenden Sie das Heilmittel auf die ganze Portion an.” (S.52)

Desserts

Originalzitat:

“Genau wie ein wenig Süße die Aromen eines würzigen Gerichts verstärken kann – ob in Form von karamellisierten Zwiebeln, Balsamico-Vinaigrette oder geschmorten Äpfeln zu Kalbsleber –, verbessert Salz umgekehrt süße Desserts.” (S.49)

Fett

Fundamentale Bedeutung

Originalzitate:

“Fett ist nicht nur eines der vier Basiselemente guten Kochens, es gehört auch zu den vier Grundbausteinen aller Nahrungsmittel, neben Wasser, Eiweiß und Kohlenhydraten. […] Fett ist eine entscheidende Energiereserve; es dient dazu, Energie für zukünftige Verwendung zu speichern und spielt eine wichtige Rolle für die Nährstoffaufnahme und zentrale Stoffwechselfunktionen wie das Hirnwachstum.” (S.57)

“spielt Fett drei unterschiedliche Rollen in der Küche: als eine Hauptzutat, als Garmedium und, wie Salz, als Würzmittel.” (S.58)

“Essen kann nur so fein schmecken wie das Fett, mit dem es gekocht wurde.” (S.56)

Geschmacksträger

Originalzitat:

“Fett ist, einfach gesagt, ein Geschmacksträger. Während bestimmte Fette ihren eigenen, speziellen Geschmack haben, kann jedes Fett Aromen an unseren Gaumen übermitteln – und Geschmacksnoten verstärken –, die andernfalls unbemerkt blieben.” (S.59)

Verschiedene Fettsorten

Olivenöl

Originalzitate:

“Es ist zwar schwer zu erklären, wie gutes Olivenöl schmeckt, aber es ist ziemlich leicht, ein schlechtes zu beschreiben: bitter, viel zu scharf, unrein, ranzig – alles Ausschlusskriterien.” (S.60)

“Olivenöl wird saisonal produziert. Suchen Sie auf dem Etikett nach einem Herstellungsdatum, typischerweise November, wenn Sie eine Flasche kaufen; so können Sie sicher sein, eine frische Pressung zu erwerben. Das Öl wird 12 bis 14 Monate nach dem Pressen ranzig, also heben Sie es nicht für besondere Gelegenheiten auf, im Glauben, es würde wie Wein im Lauf der Zeit immer besser!” (S.61)

“Öl aus dem heißen, trockenen Hügelland ist schärfer, während Öl aus Küstengegenden mit milderem Klima entsprechend sanfter schmeckt.” (S.56)

Butter und Buttervarianten

Originalzitate:

“Wenn Sie ungesalzene Butter sanft erhitzen, bis diese Feststoffe anbräunen, bekommen Sie braune Butter, die nussig und süß schmeckt. Braune Butter ist ein klassisches Aroma der französischen und norditalienischen Küche – besonders gut passt sie zu Haselnüssen, Kürbis und Salbei.” (S.62)

“Indisches Ghee ist einfach Butterschmalz, das auf höhere Temperatur erhitzt wurde, sodass die festen Bestandteile anbräunen können und dem fertigen Fett ein süßlicheres Aroma verleihen. Smen, das unter marokkanisches Couscous gezogen wird, ist geklärte Butter, die bis zu sieben Jahre lang in der Erde vergraben wird, damit sie einen käsigen Geschmack entwickelt.” (S.63)

“Wie bereits erwähnt ist Butter, anders als Öl, kein pures Fett. Sie besteht aus Fett, Wasser und Milchfeststoffen, die in einem Emulsionszustand zusammengehalten werden. Während die meisten Emulsionen nur in einem engen Temperaturbereich stabil sind (nur wenige Grad), behält Butter ihre feste Form vom Gefrierpunkt (0 °C) bis zu ihrem Schmelzpunkt (32 °C).” (S.75)

Neutrale Öle und Spezialöle

Originalzitate:

“In fast jeder Kultur ist irgendein neutral schmeckendes Kern- oder Nussöl gebräuchlich, weil Köche nicht immer wollen, dass das verwendete Fett dem Gericht sein Aroma aufprägt. Erdnussöl, Rapsöl und Traubenkernöl sind genau deshalb gute Kochfette, weil sie nach nichts schmecken. Weil sie einen hohen Rauchpunkt haben, halten diese Öle auch die hohen Temperaturen aus, die nötig sind, um Essen knusprig braun zu braten.” (S.63)

“Besondere Kern- und Nussöle kann man dank ihrer lebhaften Aromen zum Würzen verwenden. […] Ein wenig geröstetes Haselnussöl in der Vinaigrette gibt einem einfachen Salat aus Rucola und Haselnüssen durch seinen nussigen Nachklang Tiefe.” (S.64)

“Einen Hauch von Tropenduft gibt Kokosöl jedem Gericht, für das man es verwendet. Besonders gut schmeckt es in selbst gemachten Knuspermüslis oder als Kochfett für im Ofen gebackenes Wurzelgemüse.” (S.63)

Technische Aspekte

Hitzebeständigkeit und Rauchpunkte

Originalzitat:

“Reine, raffinierte Pflanzenöle wie Traubenkern-, Raps- und Erdnussöl beginnen erst ab etwa 200 °C zu rauchen und sind deshalb die ideale Wahl bei Hochtemperatur-Garmethoden für frittierte oder pfannengerührte Gerichte. Unreine Fette vertragen extreme Hitze nicht so gut; die Schwebstoffe in ungefiltertem Olivenöl und die Molkefeststoffe in Butter erreichen schon bei ungefähr 175 °C ihren Rauchpunkt oder verbrennen.” (S.71)

Emulsionen

Originalzitate:

“Wenn eine Emulsion gerinnt, vereinigen sich Fett und Wasser wieder mit ihren jeweils eigenen Truppen. Um Emulsionen stabiler zu machen, verwenden Sie einen Emulgator – er umschließt das Öl und ermöglicht es ihm, zufrieden zwischen den Essigtröpfchen zu existieren. Ein Emulgator ist wie ein drittes Glied in der Kette, ein Vermittler, der zwei ehemals verfeindete Parteien an sich zieht und vereint. Senf spielt in einer Vinaigrette oft die Rolle des Emulgators, während in einer Mayonnaise das Eigelb die emulgierenden Eigenschaften hat.” (S.73)

“Jedes Eigelb nimmt bequem etwa 175 Milliliter Öl in einer stabilen Emulsion auf.” (S.74)

Rolle beim Backen

Originalzitat:

“Die Antwort entstammt der Naturwissenschaft. Öl ummantelt die Mehlproteine besonders effizient und verhindert, dass sich starke Glutennetze bilden, ähnlich wie weiche Butter bei Shortbread. Für die Glutenbildung wird Wasser benötigt, deshalb hemmt diese Ölbarriere die Entstehung von Gluten erheblich und produziert eine eher zarte als elastische Konsistenz. Ein weiterer Vorteil ist, dass weniger Gluten mehr Wasser im Teig bedeutet – und damit letztendlich einen saftigeren Kuchen.” (S.83)

Fett als Kochmedium

Originalzitat:

“Wenn das auf der gesamten Oberfläche der Fall sein soll, benötigt das Nahrungsmittel direkten, gleichmäßigen Kontakt mit einer Hitzequelle, beispielsweise einer Pfanne, die weitaus heißer ist als der Siedepunkt von Wasser. Aber kein Nahrungsmittel ist perfekt glatt, und Pfannen sind es im Mikrobereich ebenso wenig. Um gleichmäßigen Kontakt zwischen Essen und Kochgefäß herzustellen, brauchen wir einen Mittler, ein Medium: Fett. Kochfette können bis auf 180 °C und höher erhitzt werden, bevor sie anfangen zu rauchen, deshalb sind sie ideal, um jene knusprig-goldbraune Kruste zu produzieren, die unseren Gaumen so entzückt.” (S.67)

Säure

Fundamentale Bedeutung

Originalzitate:

“Genau wie ich gelernt hatte, ein Gericht ständig auf Salz hin zu prüfen, wusste ich nun, dass ich beim Kosten auch immer auf Säure achten musste. Endlich war mir klar: Säure ist das Alter Ego des Salzes. Während Salz vertiefend auf Aromen wirkt, balanciert Säure sie aus. Indem sie als Kontrast zu Salz, Fett, Zucker und Stärke dient, macht Säure sich bei allem, was wir kochen, unentbehrlich.” (S.92)

Wirkung auf Lebensmittel

Farbe und Oxidation

Originalzitat:

“Säure macht leuchtendes Grün matter; warten Sie also bis zum letzten Moment, wenn Sie einen Salat anmachen, Essig in Kräutersalsas rühren oder Zitrone über gekochtes Blattgemüse wie Spinat träufeln. Rot- und Lilatöne dagegen hält Säure lebendig. Rotkohl, rote Mangoldstiele oder Rote Beten bewahren ihre Farbe am besten, wenn sie mit etwas leicht Säuerlichem wie Äpfeln, Zitrone oder Essig gegart werden. Rohes Obst und Gemüse, das zum Oxidieren neigt – jener enzymatischen Bräunung, die beim Kontakt mit Sauerstoff entsteht –, wie geschnittene Äpfel, Artischocken, Bananen und Avocados, behalten ihre natürliche Farbe, wenn sie bis zum Kochen oder Essen mit ein wenig Säure bestrichen oder in Wasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig gelegt werden.” (S.96)

Gemüse und Hülsenfrüchte

Originalzitate:

“Säure hält Gemüse und Hülsenfrüchte länger hart. Alles, was Zellulose oder Pektin enthält – unter anderem Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse –, gart viel langsamer, wenn Säure im Spiel ist.” (S.97)

“Wenn Sie Bohnen oder andere Hülsenfrüchte kochen, etwa auch die Kichererbsen für Hummus, verschiebt eine Prise Natron den pH-Wert des Bohnenwassers sanft von sauer zu alkalisch und sorgt dafür, dass alles zart wird.” (S.97)

Eier

Originalzitat:

“Säure bewirkt außerdem, dass das Eiweiß von Eiern schneller, aber mit geringerer Dichte fest wird oder gerinnt als sonst. Normalerweise entfalten und festigen sich Proteinstränge beim Erhitzen. Dabei geben sie Wasser ab, sodass die Eier härter und trockener werden. Säure zieht die Eierproteine zusammen, bevor sie sich entfalten, dadurch können Sie sich nicht allzu dicht aneinanderlegen. Ein paar heimliche Tropfen Zitronensaft produzieren cremigere, zartere Rühreier. Für perfekt pochierte Eier geben Sie einen guten Schuss Essig ins kochende Wasser, damit das Eiweiß schneller gerinnt und eine feste Außenhaut bildet, die das flüssige Eigelb schützt.” (S.98)

Marmeladen und Gelees

Originalzitat:

“Säure fördert auch die Bindung von Pektinen – den Geliermitteln im Obst –, sodass sie Wasser binden und das Gelieren von Marmelade oder Gelee unterstützen können. Manche Früchte wie Äpfel oder Blaubeeren enthalten nicht genügend Säure, um Pektinketten zu bilden, deshalb helfen wir nach, indem wir ein wenig frischen Zitronensaft in den Marmeladentopf oder in die Obstfüllungen von Pies und Aufläufen geben, damit sie besser gelieren.” (S.98)

Proteine

Originalzitat:

“Stellen Sie sich Proteine als verdrehte Stränge vor, die zu Bündeln gefaltet sind. Wenn Säure diese Bündel berührt, entfalten sie sich. Dieser Prozess wird Denaturierung genannt. Die denaturierten Proteine stoßen aneinander und koagulieren (»gerinnen«), wobei sie sich zu einem dichten Netz verbinden. Der gleiche Vorgang passiert beim Erhitzen von Proteinen, deshalb sagt man manchmal, Säure »gare« Fleisch oder Fisch.” (S.99)

Säure in Saucen und Würzmitteln

Umami und Würzsaucen

Originalzitat:

“Würzsaucen und Umami: Cervantes schrieb zwar, »Das beste Gewürz von der Welt ist der Hunger«, aber ich möchte behaupten, Sauce ist das beste Gewürz – weil Sauce ein Gericht vollenden kann. Saucen liefern, wie die meisten Würzmittel, sowohl Säure als auch Salz und sind deshalb ein ziemlich narrensicheres Mittel zur Geschmacksverbesserung. Ihr Zusatzvorteil ist, dass sie oft hervorragende Quellen von Umami sind – das ist die aus dem Japanischen stammende Bezeichnung für die fünfte Geschmacksqualität, die wir wahrnehmen können, neben süß, sauer, salzig und bitter. Die wörtliche Übersetzung dafür ist so etwas wie »Schmackhaftigkeit« oder »Würzigkeit«.” (S.106)

Praktisches Beispiel: Suppe verbessern

Originalzitat:

“Ich brachte einen Löffel zu Russ, dem ewig jungenhaften Küchenchef, als er zur Menübesprechung mit den Bedienungen nach oben eilte. Er kostete und sagte, ohne innezuhalten oder sich umzudrehen: »Gib einen Schuss Essig in den Topf, bevor du ihn hochbringst!” (S.91)

Hitze

Fundamentale Bedeutung

Originalzitat:

“Als ich Köche in aller Welt beobachtete, habe ich gelernt, dass das Ziel immer dasselbe ist, egal, was man auf welcher Hitzequelle kocht: Hitze im richtigen Maß und im richtigen Tempo einzusetzen, damit das Essen außen und innen zur gleichen Zeit fertig ist.” (S.114)

Beobachtung und Kontrolle

Originalzitat:

“Von der amerikanischen Dichterin Mary Oliver stammt der Satz: »Aufmerksam sein, das ist unsere niemals endende und wahre Aufgabe«. Wahrscheinlich ist sie eine großartige Köchin. Tatsächlich sind die besten Köche, die ich kennengelernt habe – ob Amateure oder Profis – sorgfältige Beobachter.” (S.161)

Technische Aspekte

Kochgefäße

Originalzitat:

“Tiefe Töpfe und Pfannen sind wunderbar zum Anschwitzen von Zwiebeln oder zum Köcheln von Suppen, aber nicht ideal für Gerichte, die durch scharfes Anbraten schnell braun werden sollen, wie Jakobsmuscheln oder Steaks.” (S.117)

Temperaturverhalten

Originalzitat:

“Während Wasser bei 100 °C kocht und verdampft, können Fette verblüffende Temperaturen weit jenseits dieses Niveaus erklimmen, bevor sie sich in Rauch verwandeln. Weil sich Wasser und Fett nicht mischen, lösen sich Nahrungsmittel, die Wasser enthalten (also praktisch alle), in Fett nicht auf. Wenn sie mit sehr heißem Fett in Berührung kommen, erreichen sie stattdessen so hohe Oberflächentemperaturen, dass sie knusprig werden, weil das Wasser verdampft.” (S.119)

Backofen-Charakteristika

Originalzitat:

“Stellen Sie den durchschnittlichen Haushaltsbackofen auf 175 °C, und er heizt bis auf ungefähr 190 °C auf, bevor das Heizelement abschaltet. Je nach Empfindlichkeit des Thermostats kann die Temperatur bis auf 165 °C fallen, bevor das Heizelement wieder anspringt. Wenn Sie die Ofentür öffnen, um nach den Plätzchen zu sehen, strömt kalte Luft hinein und heiße heraus, was die Temperatur noch weiter senkt. Sobald das Thermostat ausgelöst wird, steigt die Temperatur wieder auf 190 °C, und der Zyklus beginnt von Neuem, bis die Plätzchen fertig sind. Die Zeitspanne, die der Backofen tatsächlich 175 °C heiß ist, ist minimal.” (S.129)

Garmethoden

Dämpfen

Originalzitat:

“In einem Topf, einer Pfanne oder einem Päckchen eingefangener Dampf gart Nahrungsmittel sehr wirkungsvoll und erhält gleichzeitig die Klarheit ihres Geschmacks. Zum Dämpfen im Backofen braucht man zwar eine Temperatur von mindestens 230 °C, aber die Temperatur im Gargefäß bleibt wegen des zirkulierenden Wasserdampfs unter 100 °C. Beachten Sie, dass Dampf die Oberfläche von Nahrungsmitteln schneller gart als kochendes Wasser, weil er mehr Energie enthält.” (S.144)

Dampfsautieren

Originalzitat:

“Eine Methode, die ich gerne »Dampfsautieren« nenne, kombiniert Dämpfen mit anschließendem Bräunen bei starker Hitze. Sie ist perfekt, um harte Gemüse wie Fenchel oder Karotten zu garen: einen Fingerbreit Wasser, Salz, einen großzügigen Schuss Olivenöl oder ein Stück Butter und Würzzutaten in eine Pfanne mit einer einzigen Lage Gemüse geben und einen Deckel halb auflegen. Köcheln, bis das Gemüse zart ist, den Deckel abnehmen und alles überschüssige Wasser abgießen. Dann die Temperatur hochschalten und die Maillard-Reaktion beginnen lassen.” (S.145)

Anschwitzen

Originalzitat:

“Anschwitzen ist eine sanfte Methode, um Gemüse mit einer minimalen Fettmenge zu garen, bis es zart und glasig ist, ohne anzubräunen. Beim Kochen gibt es etwas Flüssigkeit ab, daher der Name. Mirepoix, eine aromatische Kombination aus Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, die zu den Grundpfeilern der französischen Küche gehört, wird üblicherweise angeschwitzt und nicht sautiert oder angebraten, damit es keine Farbe annimmt.” (S.146)

Braten und Frittieren

Originalzitate:

“Welche Art des Bratens auch immer Sie einsetzen – die Temperatur des Öls sollte ungefähr 185 °C betragen. (Sie können sich diese Temperatur einfach mit einem wasserfesten Stift auf Ihrem Thermometer markieren.) Viel niedriger, und die Kruste bildet sich nicht schnell genug – das Essen wird matschig. Viel höher, und der Teig verbrennt, bevor die davon ummantelte Zutat überhaupt gar werden kann.” (S.148)

“Die Menge an Frittiergut in einem Topf Öl beeinflusst dessen Temperatur. Je mehr Zutaten Sie in den Topf geben, je größer, kälter und fester sie sind, desto stärker sinkt die Temperatur. Wenn das Öl zu lange braucht, um die 185 °C wieder zu erreichen, verkocht das Essen, bevor es ordentlich braun werden konnte.” (S.149)

Grillen und Backen

Originalzitate:

“Verschiedene Brennstoffe – Obstbaumholz, Hartholz, Holzkohle oder Gas – liefern unterschiedliche Grilltemperaturen. Harthölzer wie Eiche und Mandel entzünden sich schnell und brennen langsam, sind also ideal, wenn Sie lang andauernde Hitze brauchen. Obstbaumholz – darunter Reben-, Feigen-, Apfel- und Kirschholz – verbrennt eher heiß und schnell; es ist wunderbar, um schnell Bräunungstemperaturen zu erreichen.” (S.151)

“Sie haben keinen Grill? Haben keinen Garten oder Hinterhof? Stellen Sie sich das Grillen im Backofen als ein Grillen mit umgekehrten Vorzeichen vor: Meistens wird draußen gegrillt, und die Hitzequelle liegt unter dem Grillgut – man kann aber auch drinnen grillen, in einem Ofen, wo die Hitze von oben strahlt.” (S.153)

Backofentemperaturen

Originalzitat:

“Es gibt vier Kategorien von Ofentemperaturen: niedrig (80 bis 135 °C), niedrig bis mittel (135 bis 180 °C), mittel bis hoch (180 bis 220 °C) und hoch (220 °C und mehr). Innerhalb dieser Kategorien gart Essen auf ungefähr die gleiche Art. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was Sie einstellen sollen, nehmen Sie 180 °C, das ist der »Grundton« des Backens. Hier ist Ihr Ausgangspunkt, wenn Sie Ihr Rezept verlegt haben. 180 °C ist heiß genug zum Bräunen, aber sanft genug, um die meisten Gerichte durchzubacken, ohne sie zu verbrennen.” (S.153)